Veganska citronmuffins med mangocurd

Ingredienser

Mangocurd

• 250 g mango (jag har använt fryst mango)
• 90 g/1 dl strösocker
• 18 g/2 msk vetemjöl eller majsstärkelse
• 25 g mjölkfritt margarin

Citronmuffins

• 1 1/2 dl aqua faba
• 270 g/3 dl strösocker
• 240 g/4 dl vetemjöl
• 10 g/2 tsk bakpulver
• 3 g/1/2 tsk salt
• 1 st citron

Gör så här

125 g/1 1/4 dl olja (jag har använt en med citronsmak) annars använd en neutral olja, typ rapsolja

• 75 g/3/4 dl växtbaserad dryck

Färskostkräm

• 200 g växtbaserad färskost
• 50 g/1/2 dl växtbaserad vispbar grädde
• 90 g/ 1 1/2 dl florsocker

Topping

• Hackade pistagenötter

Gör så här

Mangocurd: Tina mangon och mixa den slät med stavmixer. Blanda strösocker och mjöl i en kastrull och sila ned mangopurén för att säkerställa att inga bitar finns kvar. Koka upp under omrörning tills du får en kräm. Dra av kastrullen från plattan och rör i margarinet tills det smält. Häll upp i en spritspåse och låt svalna helt

Citronmuffins: Vispa aqua faba skummig med en ballongvisp. Vispa i strösocker. Blanda vetemjöl, bakpulver och salt och sikta ned det i smeten genom en sil. Vänd ihop smeten med en slickepott. Skölj citronen och riv ned skalet och pressa i juicen. Tillsätt olja och växtdryck och vänd ihop till en smet. Fördela smeten i 12 stycken muffinsformar och grädda dem mitt i ugnen i 18-20 minuter. Låt muffinsen svalna och skär ut gropar i mitten av varje muffins. Fyll groparna med mangocurd

Färskostkräm: Vispa färskosten med en elvisp så den blir klumpfri. Tillsätt grädden och vispa fluffigt. Sikta ned florsocker genom en sil och vänd ihop till en jämn klumpfri kräm. Häll upp krämen i en spritspåse med valfri tyll och spritsa krämen över muffinsen. Toppa med hackade pistagenötter